سرب 

سرب يكي از فلزات سنگين است كه بطرق مختلف ، سبب آلودگي محيط و در نتيجه ايجاد عوارض مسموميت حاد و يا مزمن در انسان ميشود.

مس

مس يكي از عناصر لازم در تغذيه انسان و دام است و به مقادير كم در توليد هموگلوبين خون موثر است. به مقدار زياد در اغذيه ايجاد عوارض و مسموميت مينمايد. استاندارد مس در بيشتر كشورها ، ۲۰ppm در اكثر مواد غذايي است و در نوشابهها و آب ميوه اين مقدار ۲ppm ميباشد.

قلع

مواد غذايي حاوي قلع در انسان ايجاد مسموميت مينمايد. گزارشهاي متعددي مبني بر مسموميت افراد ناشي از مصرف آبميوه و يا مشروبات نگاهداري شده در قوطي ، در دست است. در صنايع غذايي ، قوطيهاي فلزي كه به منظور نگاهداري اغذيه بكار ميروند، اغلب بوسيله يك ورقه قلع پوشيده ميشوند.

افزودنيهاي مواد غذايي

 محافظها

نگهدارندهها ، مواد شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشد ميكروارگانيسمها و اكسيداسيون مواد اكسيد شونده و كنترل فعاليت آنزيمها ، فساد مواد غذايي را به تاخير انداخته و مدت نگهداري آنها را طولاني مينمايند.

 تثبيت كنندهها و استحكام دهندهها

شامل مواد ي مانند صمغها ، نشاسته و دكسترين و ژلاتين و بعضي تركيبات پروتئيني و غيره ميباشد كه در اثر تركيب آنها با آب مواد غذايي ، خاصيت چسبندگي به ماده غذايي داده و حالت ژلهايشكل توليد ميكنند و در بيشتر پودينگها ، سسهاي سالاد ، انواع ژله و غيره استفاده ميشود.

 مكملهاي غذايي

مكملهاي غذايي ، موادي هستند كه به عنوان تكميل كننده و تقويت كننده به مواد غذايي اضافه ميشوند. مثلا ويتامين D به شير ، ويتامينهاي گروه B به محصولات غلات ، ويتامين A يا بتاكاروتن به مارگارين و روغنهاي گياهي ، ويتامين C به آبميوهجات كنسرو شده و مصنوعي كه از اسانس ، شكر و رنگ تهيه ميشوند، افزوده ميگردند.

 عوامل اسيد كننده

اين عوامل مواد ي هستند كه جهت پايين آوردن PH به مواد غذايي افزوده ميشوند كه ضمن اصلاح طعم ، بطور غيرمستقيم از رشد باكتريها جلوگيري نموده و مدت زمان استريل محصولات كنسرو را كمتر مينمايند. همچنين باعث جلوگيري از شكرك زدن مرباجات در غلظتهاي زياد ميگردند. اين مواد عبارتند از: اسيد سيتريك ، اسيد استيك ، اسيد ماليك و … .

 طعم دهنده ها

براي تغيير طعم و اصلاح طعم مواد غذايي از طعم دهندههاي طبيعي مانند ادويه جات و اسانس هاي طبيعي و يا از طعم دهندههاي مصنوعي مانند اسانسها استفاده ميشود.

 رنگها

رنگها مواد رنگي مختلفي ميباشند كه به صورت طبيعي و يا مصنوعي تهيه شده و جهت خوش منظر كردن و يا متحدالشكل كردن و گاهي هم براي مخفي كردن و نامحسوس جلوه دادن عيوب و تقلب در فراوردههاي غذايي بكار ميروند.